２０１８年からの改善点として、

お米の銘柄を統一いたしました。

料理店のときはあまりこだわっていませんでした。
銘柄よりも土鍋炊きにこだわっていたので。

お弁当店だと、土鍋というわけにはいかず、また炊きたてを出すわけにも行かないので、やはりお米の品種を重視しなければいけないですね。

一昨年以来、ななつぼし、ほしのゆめ、などを使用してきましたが、
ゆめぴりかにしました。

柔らかく、冷めても美味しい、冷めても固くならない、ねちゃっとしない、艶がある、やわらかくしても一粒一粒の存在感がある。

など、価格以上の価値のあるお米だと思います。

本日はお弁当の「出し巻き玉子」について。

お弁当店にしてから作り方を少々修正してきました。

以前お店で作っていたときは、アツアツの状態で食べる出し巻き玉子。
現在のようにお弁当では、冷めてから、あるいは冷たくしてから食べるだし巻き玉子です。

アツアツの場合は、出汁がじゅわっとしみ出るくらい、切ればお皿にしみ出る状態がベスト。なので、卵を混ぜすぎない、箸で切るように泡立てないように混ぜて強めの火で一気に巻いて巻きすで整えたら即切ってお皿へ。

そしてお弁当の方は、葛粉や片栗粉を少々加え、卵と出汁を泡立て器で完全に、白身のかたまりがなくなるまで混ぜます。完全に混ぜるとコシがなくなり、焦げやすくなるので弱めの中火で巻いていきます。巻きすに巻いたら冷めるまで放置。冷めたらラップに包む。

これで、冷めてもおいしいふっくらとしたお弁当用の出し巻き玉子の完成です。

本日はお弁当に欠かせない「海老」の紹介です。

以前使用していた無頭のブラックタイガーは年々高騰していたため、最近は有頭のバナメイエビを使用していました。
バナメイエビは低価格で見た目がきれいなので、お弁当にはごく一般的な食材です。
ただ、見た目は良いのですが、ブラックタイガーに比べてプリプリ感、そして旨味がないのです。

そんなわけで、常に食材探しをしていたところ・・・見つけました。

お刺身で使用していたおいしいけれど、価格が高すぎて断念していたエビを、お手頃価格で販売されているところを見つけました。

「天使の海老」です。

ニューカレドニア産の美味しい海老です。
車海老よりも旨味成分が多いとも言われています。

一般的にお刺身で使用されるため、鮮度は抜群で、頭の中の味噌までおいしくいただけます。

明日のお弁当から使用開始です。